El redescubrimiento de la algarroba

    10
    0
    SHARE


    Gastronoma. Las jornadas gastronmicas Ibiza Sabor, organizadas por el Consell y la Pimeef, celebraron ayer su ltimo evento con un taller de creatividad con algarroba y almendra. El restaurante es Ventall se llen por completo ante la expectacin creada por un ‘show cooking’ que combin tradicin y vanguardia, adems de mostrar todas las posibilidades de un producto que antao slo se destinaba a alimentar al ganado.

    La mueca burlona de Catalina Riera, de Ca n’Alfredo, ya avanza que, de joven, jamás hubiera imaginado la algarroba en el mundo de la gastronomía: «Mi madre me contaba que, en la guerra, la gente que no tenía nada hacía pan de algarroba y mira ahora, se ha convertido en un producto de moda». María Marí, de Ca na Ribes, también responde divertida: «De pequeña mascábamos alguna algarroba en el campo, que son muy dulces cuando están maduras, pero no hubiera imaginado que llegarían a usarse en la cocina».

    No quedan tan lejos los tiempos en que la algarroba se destinaba sólo al ganado, como recordaba la ingeniera de la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni, Alicia Morales. Ahora cada vez hay más demanda tanto de garrofín como de su harina, «un gran incentivo para que no se pierdan los campos de algarrobos».

    Este fruto, junto a la almendra y el salmonete, ha sido uno de los productos centrales de las jornadas gastronómicas de otoño Ibiza Sabor. No sólo por formar parte esencial del paisaje, sino que, además, «es hipocalórica, tiene cerca de un 15% de proteína y un azúcar que se asimila lentamente, así que ayuda a diabéticos y a saciar el hambre», valora la nutricionista Ana Rus.

    Ante una sala abarrotada por más de 60 personas en el restaurante Es Ventall, Rus destaca especialmente el sirope de algarroba, «ideal para los deportistas, porque aporta energía y vitaminas, pero con un índice glucémico más bajo que el azúcar». Este sirope es uno de los productos fetiche para Iñigo Rodríguez, del Hotel Pachá: «Me encanta usarlo en el mundo salado, consigue unas combinaciones brutales».

    Rodríguez revela a la audiencia que, para preparar sirope, basta con hervir las algarrobas troceadas durante horas, colar y reducir el caldo hasta obtener una textura de melaza. Es uno de los ingredientes de la ensalada de tataki de salmonete con vinagreta de algarroba y almendras, que prepara en el show cooking a cuatro manos con José Miguel Bonet, de Es Ventall.

    «Al cliente que no es muy aficionado a la gastronomía le puede chocar encontrarse un plato con algarroba en la carta, hay que explicarle cómo introduces el ingrediente que mezclas con otras harinas», explica Bonet. «Tiene unas cualidades que enamoran a un cocinero, sobre todo que es nuevo y puedes innovar, además que ayudas a la agricultura ibicenca».

    Recetas de todo tipo

    Bonet admite que también ha mascado alguna cruda: «De pequeño recogía en el campo, tengo muchos algarrobos, ojalá se revaloricen y cuesten 60 euros el kilo y no 28 céntimos», bromea.

    Bonet y García preparan además grissini de algarroba; coca de algarroba con escalivada, cordero y helado de aceite de oliva, y cremoso de chocolate blanco con algarroba, bizcocho y helado de almendras.

    La parte central del taller de creatividad vino de la mano de las cocineras de Ca na Ribes y de Ca n’Alfredo. María Marí y su hija Eva Riera sorprendieron con unas coques de massapà que habían desaparecido del recetario navideño ibicenco.

    «Mi bisabuela las preparaba», recuerda Eva, la cuarta generación al frente de Ca na Ribes. Sus cocas son hojas redondas de barquillo, rellenos de una masa de almendra, azúcar, ralladura de limón y zumo de naranja. «Tiene un sabor que resulta muy familiar, porque recuerda el mazapán, pero es ligero y fresco», destaca Riera, que, visto el éxito que tienen en la degustación, las va a incorporar en la carta del restaurante.

    Catalina Riera se encarga de preparar su reputada salsa de Nadal. Amasa los huevos con la almendra «molida, pero que no sea pastosa», y revela otros trucos, como hervir un trozo de canela en el caldo de pollo y cordero. Y, el más importante, vigilar con celo que este caldo esté a la temperatura correcta a la hora de mezclarlo con la masa.

    «Si está demasiado frío, se apelmaza y si nos pasamos de caliente, se cuaja el huevo y se corta», revela José Miguel Bonet. «Lo ideal es que esté a 60 grados, ¿no Cati?», añade. «No lo sé, yo pongo el dedo en el caldo, como a la antigua», admite entre risas.

    LEAVE A REPLY