Entre sobrasada y sushi de calamar

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    Gastronomía. ‘Nigiri’ de calamar, ‘gua bao’ relleno de carne de cordero y mousse de café caleta son algunas de las delicatessen que degustaron ayer los asistentes a la jornada de Sabors del camp i de la mar, que continúa hoy en el Recinto Ferial. Conocer los productos locales y demostrar que se pueden utilizar tanto en platos típicos como innovadores es el objetivo de esta iniciativa dedicada este año a las matanzas.

    «Cuando he visto un puesto donde venden sobrasada he dicho ¡esta es la mía! He ido directo. No necesito nada más», explica Arnau Reus, de 10 años, mientras sujeta en una mano una buena rebanada de pan con este embutido en la primera jornada de la feria Sabors del camp i de la mar de Ibiza. A este niño de Vila no le importa estar rodeado de delicatessen como nigiris de calamar, gua baos (un panecillo típico de Taiwán) de cordero o mousses de café caleta. Su hermana, Beatriu, sí que se ha atrevido a probar platos nuevo. Sobre la mesa tiene una hamburguesa de sofrit pagès que le ha encantado, algo que le ha sorprendido ya que cuando en su casa preparan este plato típico ibicenco no lo degusta con tantas ganas. «La próxima vez se lo serviremos con pan», bromean sus padres, que consideran que este tipo de iniciativas son muy atractivas para dar a conocer los productos ibicencos y para descubrir nuevas formas de cocinarlos.

    Aprendices de cocina

    Entre los 25 puestos de entidades y empresas que participan en esta iniciativa gastronómica, dedicada este año a las matanzas, destaca el de los alumnos de los estudios de FP Básica de cocina y del ciclo de grado medio de Sa Serra. A mediodía, los estudiantes del instituto de Sant Antoni preparan su estand. José David Arzube, de 16 años, Mailén Rodrígues, de 18 años, y Sara Martínez, de 17, algunos de los alumnos participantes en esta feria, describen los platos preparados para este ocasión especial: mousse de café caleta, con la que triunfaron entre los comensales, coca de algarroba y queso y ratjada con salsa. «Lo más difícil para nosotros fue cocinar con harina de algarroba, no la conocíamos ni la habíamos usado nunca», señalan los estudiantes, que confiesan que les costó cogerle el punto a la base de la coca.

    Además, previa a la preparación de sus platos, tuvieron que investigar sobre los alimentos de la isla para saber qué podían cocinar con ellos. «Nunca había visto ni probado una ratjada y me sorprendió la cantidad de cartílagos que tiene», destaca una de las alumnas de FP Básica de Sa Serra.

    Los ‘show cooking’

    Las jornadas de Sabors del camp i de la mar no solo suponen una oportunidad para mostrar sus platos, sino también para aprender los trucos de los cocineros más experimentados. «Tenemos muchas ganas de ver los show cooking», comentan varios de los aprendices de cocina, que hoy, de 12.30 a 13.15 horas, podrán ver en plena acción a Santiago Orts, premio nacional de Gastronomía en 2011. El último en ofrecer una muestra culinaria, a las 18.15 horas, será el ibicenco José Miguel Bonet, uno de los seis nominados al premio ‘Cocinero Revelación Madrid Fusión’.

    El puesto de Peix Nostrum es de los más concurridos de la mañana. Su barra está llena de platos de frita de calamar y de gerret. Pere Valera, el representante de esta marca de las cofradías de Ibiza y de Sant Antoni, explica que el objetivo de esta iniciativa es dar a conocer el pescado de las islas y concienciar a la población de sus múltiples usos. «El gerret no solo se come frito, sino que se puede incluir en una ensalada con tomate, orégano y alioli o prepararlo en escabeche», sostiene Valera.

    Innovar con los productos típicos de la isla e incorporarlos a la cocina japonesa es lo que ha hecho Carlos Navarro, que demuestra que el sushi no se limita al atún y al salmón. En el puesto de su restaurante ofrece nigiri de calamar ibicenco, gyoza de gamba roja de Ibiza y de porc negre. «Aunque congelamos previamente el calamar, conserva todo su sabor», asegura Navarro.

    El salmonete es el protagonista de uno de los platos del stand de David Reartes. Este cocinero prepara un gua bao, un bocadillo típico de Taiwán, relleno de este pescado, al que le añade una emulsión de almendras. Para los más carnívoros la opción más atractiva es el canelón de cuello de cordero con leche evaporada.

    En los puestos de las cooperativas de Sant Antoni y de Santa Eulària, mientras unos esperan su plato de frita de porc (se han preparado más de 400 raciones), otros preguntan por los panes y brownies elaborados con harina de algarroba. En el estand de Ecofeixes, Sonia Torres, la gerente, explica a tres jóvenes las cualidades del tomate ibicenco, entre las que destaca su potente sabor. Además, aparte de mostrar las verduras cultivadas en la isla, en su estand venden una deliciosa quiche de berenjenas.

    Entre los show cooking de la tarde, destaca el del equipo ganador del concurso de arroz de matanzas de Sant Antoni, Cosmar, que preparó este plato. El cocinero Felipe de la Peña y dos profesionales más elaboraron «a seis manos» sofrit pagès.

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