Los salazones pnicos en Ibiza

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    PESCA. La noticia más antigua de la pesca en nuestras islas la tenemos en el sepulcro megalítico de Ca na Costa (4.000 años aC). Las piezas dentarias de las personas allí enterradas nos hablan de una dieta blanda de moluscos, cangrejos, caracoles y peces, aunque ocasionalmente pudieron gozar de festivos banquetes cuando conseguían cazar algún ejemplar amodorrado de la foca monje que hasta mediados del siglo pasado habitó nuestras aguas y cuya presencia recuerdan preciosos topónimos como es Pou des Lleó y es Ca Marí.

    Con salpicón «las más noches», lentejas los viernes y quebrantos los sábados, don Quijote no había visto del pescado ni las raspas, razón de que se le pusieran los ojos como platos cuando en una venta le sirvieron tachuelas, peces que en la Mancha llaman abadejos. Es bien seguro que cuando llegó a Barcelona, al final de su loca aventura, dio buena cuenta de cuantos frutos de la mar le pusieron en el plato. Cosa bien distinta ha sido siempre la manduca de quienes en las islas han tenido el mar por horizonte.

    Esto explica que todos los antiguos pueblos mediterráneos nos hayan dejado fórmulas culinarias estrictamente marineras. Y es la razón de que nosotros sintamos ahora curiosidad por saber qué provecho sacaban de la mar nuestros ancestros fenicios y cartagineses. Una pesquisa que acaba siendo detectivesca porque, aunque de ellos nos viene el alfabeto, no parece que fueran amigos de escrituras. Tal vez sólo tomaban notas de su mercadeo o, lo que resulta más creíble, puede que sus enemigos hicieran tabula rasa de sus bibliotecas.

    Conocimientos púnicos

    Puestas así las cosas, nos vemos obligados a leer entre líneas las fuentes latinas que, aún dejándolos como chupa de dómine, descubren que muchos conocimientos fueron púnicos antes que romanos. Sabemos, en todo caso, que para aquellas gentes conocidas como pueblos del mar la pesca fue una práctica común que hacían, como aún hacemos hoy, con anzuelos, redes fijas y de arrastre y, sobre todo, con almadrabas. Incluso las actuales piscifactorías pudieron tener un primitivo antecedente en los estanques de agua salada que algunos personajes pudientes –cónsules, senadores y comerciantes adinerados– construían en sus lujosas quintas para retener vivas y consumir a capricho algunas especies marinas especialmente apreciadas como era el caso de los congrios y las morenas.

    De la importancia de la pesca en la Antigüedad es también buena prueba la iconografía de tema marino que aparece en estelas, amuletos, anillos, cerámicas y monedas en las que aparecen representados grandes peces. Y asimismo está documentado el consumo ritual de pescado en los banquetes fúnebres que con las libaciones acompañaban el sepelio del difunto, algo lógico en gentes tan allegadas a la mar y a sus recursos. A nadie se le escapa que, para quienes vivían en una isla pequeña como Ibiza, la pesca tuvo que ser absolutamente necesaria para compensar sus limitados recursos. Y con más razón cuando aquí existían importantes salinas y siendo la sal el único conservante que permitía el transporte con fines comerciales de alimentos perecederos, así como almacenar la pesca estacional que se hacía entre mayo y octubre, para consumirla después durante todo el año.

    La pesca que tuvo más importancia era, con diferencia, la de especies migratorias como el atún rojo que superaba fácilmente los 600 kilos y que viajaba en grandes molas de cientos de ejemplares, siguiendo un ciclo vital que repetían todos los años en un instintivo viaje oceánico para reproducirse en el Mediterráneo. Empujados por las corrientes dominantes, llegaban al iniciarse el verano, entraban por el Estrecho de Gibraltar y entre julio y agosto, realizado el desove, regresaban al Atlántico. Esta regularidad en sus viajes permitía establecer vigías en atalayas y embarcaciones, así como situar en las zonas de paso las almadrabas de las que habla Oppiano (Halieut III, 597), grandes redes circulares ancladas en el fondo marino por su extremo inferior y sostenidas en su parte superior con flotadores, formando en su conjunto una gran bolsa que permitía la entrada de los peces pero no su salida. La red se recogía desde la costa y cuando los peces se agitaban desesperados en aguas someras, los atrapaban con garfios y los remataban a estacazos en una sangrienta carnicería que hasta no hace mucho se practicaba en Sicilia.

    Salazones para exportar

    La finalidad de esta pesca masiva, más que su consumo directo, era producir salazones y exportarlos, práctica que en Ibiza facilitaban las salinas. De su explotación en tiempos púnicos no tenemos pruebas documentales, pero sabemos que las salinas solían constituir un monopolio del Estado, un sistema que se dio en la Iberia de los Bárquidas con modelos de gestión procedentes de Cartago y que se daría también en sus colonias –Ibiza entre ellas– que seguirían en muchos aspectos los usos de la metrópoli africana. Hubner está convencido de que los primeros en explotar las salinas del Mediterráneo occidental fueron los fenicios que ya conocían por sus vecinos egipcios los sorprendentes efectos de la sal, deshidratación, inhibición de bacterias y refuerzo del sabor en los alimentos. El caso es que nadie utilizaba la salmuera mejor que los cartagineses. Las especies preferentemente utilizadas en los salazones eran atunes, esturiones, bonitos y corvinas, aunque también se salaban especies de menor calibre, sardinas, jureles y boquerones. El proceso implicaba limpiar el pescado y dejarlo sin tripas, colocarlo troceado en grandes cubas de mortero donde se apilaban en capas sucesivas de sal y pescado, con un peso encima que equivalía a la mitad de lo que pesaba el pescado almacenado. Se mantenían un mínimo de dos semanas en maceración para lavarlo después con agua y vinagre y orearlo a la sombra durante 6 o 7 días. A partir de entonces, ya podía exportarse en ánforas de barro que se cerraban con tapones de resinas y barro.

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